КУХНЯ РЯЗАНСКОГО КРАЯ
Фестиваль “Кухня Рязанского Края” проходит при поддержке Национальной ассоциации кулинаров России
в преддверии Всемирного конгресса шеф-поваров 2020 года
Целью фестиваля является закрепление силы бренда «Кухня Рязанского Края»
и увеличение присутствия локальных продуктов в меню ресторанов и кафе
В нашем сете мы используем простые, понятные и знакомые с детства продукты, выращенные или произведенные на рязанской земле. У каждого блюда есть своя маленькая история, с которой мы с удовольствием познакомим каждого нашего гостя. Представляем вашему вниманию меню «Кухня рязанского края» от ресторана «Бон Аппетит»
Холодная закуска
• Огурцы / редис / простокваша
Первым курсом мы подаём легкую закуску из огурцов и редиса с простоквашей и соусом из шпината. Это первые овощи и зелень, которые появляются на нашем столе весной и являются предвестниками долгожданного лета. Традиционно редис и огурцы подают со сметаной и зеленью, но в своём блюде наш шеф-повар заменил сметану на простоквашу, она не такая кислая и имеет более нежный вкус.
Горячая закуска
• Перловая каша / белые грибы / утка
Каша и хлеб – самая настоящая русская еда понятная всем. Мы готовим перловую крупу с белыми грибами на сливках, для хруста и более интересного вкуса, при подаче, кашу посыпаем крошкой из бородинского хлеба и мелко нарезанной вяленой утиной грудкой.
Суп
• Рыбная калья
Калья – это особый вид рыбных супов, который варится на крепком рыбном бульоне с добавлением огуречного рассола и бочковых огурцов. Калья является прообразом современных рассольников и не редко их путают. Мы готовим наваристый бульон из судака и щуки, добавляем бочковые огурцы и рассол от них, картофель и зелень. Подаём суп с бородинским хлебом и щучьей икрой.
Горячее блюдо
• Перепел / капуста / тыква
Идея этого блюда пришла нашему бренд-шефу Титову Максиму после посещения Сасовского района в рамках специальных поездок по Рязанской области с целью изучения рецептов блюд нашего края. Его заинтересовал особый вид выпечки под названием «калинник». Это ржаные «пирожки» с начинкой из перетертой калины, либо любых других ягод или фруктов. Сами пироги заворачиваются в капустный лист и в течение 12 часов томятся в русской печи. Вкус и сочность пирогов, запеченных в капустных листах, поражает и даже удивляет. Поэтому шеф решил применить эту технологию в данном блюде. Перепелку мы зачищаем от костей, маринуем, заворачиваем в капусту и томим в печке. На гарнир подаём томленую капусту и пюре из тыквы.
Десерт
• Творожный мусс / малина / свёкла
Свёкла – универсальный продукт, который мы используем в салатах, супах, горячих блюдах и даже в десертах. В своём десерте мы объединили ягоду и овощ – малину и свёклу. Мы готовим мусс, состоящий из простых и знакомых всем продуктов – творога, сметаны и сливок. Для соуса выпариваем свекольный сока и пюре из малины. Для хруста добавляем безе из свёклы и высушенные пластинки из малинового пюре и усиливаем вкус с помощью пудры из свёклы и крошки из сублимированной малины.
- СЕТ РЕСТОРАНА
- ИСТОРИЯ СЕТА
-
В нашем сете мы используем простые, понятные и знакомые с детства продукты, выращенные или произведенные на рязанской земле. У каждого блюда есть своя маленькая история, с которой мы с удовольствием познакомим каждого нашего гостя. Представляем вашему вниманию меню «Кухня рязанского края» от ресторана «Бон Аппетит»
Холодная закуска
• Огурцы / редис / простокваша
Первым курсом мы подаём легкую закуску из огурцов и редиса с простоквашей и соусом из шпината. Это первые овощи и зелень, которые появляются на нашем столе весной и являются предвестниками долгожданного лета. Традиционно редис и огурцы подают со сметаной и зеленью, но в своём блюде наш шеф-повар заменил сметану на простоквашу, она не такая кислая и имеет более нежный вкус.
Горячая закуска
• Перловая каша / белые грибы / утка
Каша и хлеб – самая настоящая русская еда понятная всем. Мы готовим перловую крупу с белыми грибами на сливках, для хруста и более интересного вкуса, при подаче, кашу посыпаем крошкой из бородинского хлеба и мелко нарезанной вяленой утиной грудкой.
Суп
• Рыбная калья
Калья – это особый вид рыбных супов, который варится на крепком рыбном бульоне с добавлением огуречного рассола и бочковых огурцов. Калья является прообразом современных рассольников и не редко их путают. Мы готовим наваристый бульон из судака и щуки, добавляем бочковые огурцы и рассол от них, картофель и зелень. Подаём суп с бородинским хлебом и щучьей икрой.
Горячее блюдо
• Перепел / капуста / тыква
Идея этого блюда пришла нашему бренд-шефу Титову Максиму после посещения Сасовского района в рамках специальных поездок по Рязанской области с целью изучения рецептов блюд нашего края. Его заинтересовал особый вид выпечки под названием «калинник». Это ржаные «пирожки» с начинкой из перетертой калины, либо любых других ягод или фруктов. Сами пироги заворачиваются в капустный лист и в течение 12 часов томятся в русской печи. Вкус и сочность пирогов, запеченных в капустных листах, поражает и даже удивляет. Поэтому шеф решил применить эту технологию в данном блюде. Перепелку мы зачищаем от костей, маринуем, заворачиваем в капусту и томим в печке. На гарнир подаём томленую капусту и пюре из тыквы.
Десерт
• Творожный мусс / малина / свёкла
Свёкла – универсальный продукт, который мы используем в салатах, супах, горячих блюдах и даже в десертах. В своём десерте мы объединили ягоду и овощ – малину и свёклу. Мы готовим мусс, состоящий из простых и знакомых всем продуктов – творога, сметаны и сливок. Для соуса выпариваем свекольный сока и пюре из малины. Для хруста добавляем безе из свёклы и высушенные пластинки из малинового пюре и усиливаем вкус с помощью пудры из свёклы и крошки из сублимированной малины.
Десерт “Калинник” – это наша современная интерпретация традиционного в Сасовском районе пирога, рецепт которого является настоящей гордостью местных хозяек и бережно передается из поколения в поколение.
• Рийет из копченого сома с хрустальным огурцом в гороховой раковине
• Картофельные орехи с грибами и маслом из трав
• Огуречный суп
• Клариевый сом с черемшой и сырным соусом
• Калинник
Мы постоянно находимся в поиске интересных, качественных локальных продуктов, которые мы с уверенностью можем рекомендовать и жителям Рязани и гостям города. Так, благодаря знакомству с фермерским хозяйством “Медвежье Лукошко“, мы открыли для себя и наших гостей восхитительный вкус местного сома, выращенного в Старожиловском районе Рязанской области. Благодаря отзывам наших гостей, которым так полюбились блюда из сома, именно эта рыба стала своего рода доминантой сета “Кухня Рязанского Края” от ресторана Графин.
Идеи и вдохновение для создания сета “Кухня Рязанского Края” в этом году мы почерпнули из гастрономических экспедиций по Рязанской области, организованных Министерством культуры Рязанской области при участии Ассоциации Кулинаров Рязанского Края.
Десерт “Калинник” – это наша современная интерпретация традиционного в Сасовском районе пирога, рецепт которого является настоящей гордостью местных хозяек и бережно передается из поколения в поколение. Мы уверены, что Калинник со временем встанет в один ряд с Тульским пряником на арене гастросувениров нашей страны.
- СЕТ РЕСТОРАНА
-
Десерт “Калинник” – это наша современная интерпретация традиционного в Сасовском районе пирога, рецепт которого является настоящей гордостью местных хозяек и бережно передается из поколения в поколение.
• Рийет из копченого сома с хрустальным огурцом в гороховой раковине
• Картофельные орехи с грибами и маслом из трав
• Огуречный суп
• Клариевый сом с черемшой и сырным соусом
• Калинник
- ИСТОРИЯ СЕТА
-
Мы постоянно находимся в поиске интересных, качественных локальных продуктов, которые мы с уверенностью можем рекомендовать и жителям Рязани и гостям города. Так, благодаря знакомству с фермерским хозяйством “Медвежье Лукошко“, мы открыли для себя и наших гостей восхитительный вкус местного сома, выращенного в Старожиловском районе Рязанской области. Благодаря отзывам наших гостей, которым так полюбились блюда из сома, именно эта рыба стала своего рода доминантой сета “Кухня Рязанского Края” от ресторана Графин.
Идеи и вдохновение для создания сета “Кухня Рязанского Края” в этом году мы почерпнули из гастрономических экспедиций по Рязанской области, организованных Министерством культуры Рязанской области при участии Ассоциации Кулинаров Рязанского Края.
Десерт “Калинник” – это наша современная интерпретация традиционного в Сасовском районе пирога, рецепт которого является настоящей гордостью местных хозяек и бережно передается из поколения в поколение. Мы уверены, что Калинник со временем встанет в один ряд с Тульским пряником на арене гастросувениров нашей страны.
• Вяленая свекла / ремесленный сыр / ржаной хлеб
• Сморчки / пельмени с творожным сыром / сливки
• Кукурузная похлебка / овощи / ржаная лепешка
• Сом / морковное пюре / соленый огурец / мята
• Черемуховая “Картошка” / шоколад / мороженое
- СЕТ РЕСТОРАНА
-
• Вяленая свекла / ремесленный сыр / ржаной хлеб
• Сморчки / пельмени с творожным сыром / сливки
• Кукурузная похлебка / овощи / ржаная лепешка
• Сом / морковное пюре / соленый огурец / мята
• Черемуховая “Картошка” / шоколад / мороженое
- ИСТОРИЯ СЕТА
-
На фестивале Кухня Рязанского Края мы представляем татарский сет. Именно на этой национальной кухне мы остановились не случайно. Многие татарские блюда воспринимаются в городах Рязанской области как местные.
• Вырезка конины с кыстыбый
• Казылык
• Эчпочмак с бульоном
• Чак-чак
На фестивале Кухня Рязанского Края мы представляем татарский сет. Именно на этой национальной кухне мы остановились не случайно. В 13 веке под влиянием монголо-татарского нашествия некоторые русские традиции претерпели изменения. В том числе – кулинарные. Так, многие татарские блюда воспринимаются в городах Рязанской области как местные. Шеф CHULAN bar&kitchen Дмитрий специально прошёл обучение в Казани, чтобы перенять традиции приготовления блюд.
Вырезка из конины готовится на гриле и подаётся с кыстыбый – традиционным татарским блюдом из теста с начинкой. Также в сете представлена традиционная колбаса из конины – казылык. Ни один татарский обед не обходится без Эчпочмака – национального блюда из пресного теста с начинкой из картофеля и мяса жеребятины. Начинка в эчпочмак кладётся сырой и подаётся с куриным бульоном, зеленью и катыком. Украшением татарского сета служит Чак-чак – восточная сладость из теста с мёдом.
- СЕТ РЕСТОРАНА
-
На фестивале Кухня Рязанского Края мы представляем татарский сет. Именно на этой национальной кухне мы остановились не случайно. Многие татарские блюда воспринимаются в городах Рязанской области как местные.
• Вырезка конины с кыстыбый
• Казылык
• Эчпочмак с бульоном
• Чак-чак
- ИСТОРИЯ СЕТА
-
На фестивале Кухня Рязанского Края мы представляем татарский сет. Именно на этой национальной кухне мы остановились не случайно. В 13 веке под влиянием монголо-татарского нашествия некоторые русские традиции претерпели изменения. В том числе – кулинарные. Так, многие татарские блюда воспринимаются в городах Рязанской области как местные. Шеф CHULAN bar&kitchen Дмитрий специально прошёл обучение в Казани, чтобы перенять традиции приготовления блюд.
Вырезка из конины готовится на гриле и подаётся с кыстыбый – традиционным татарским блюдом из теста с начинкой. Также в сете представлена традиционная колбаса из конины – казылык. Ни один татарский обед не обходится без Эчпочмака – национального блюда из пресного теста с начинкой из картофеля и мяса жеребятины. Начинка в эчпочмак кладётся сырой и подаётся с куриным бульоном, зеленью и катыком. Украшением татарского сета служит Чак-чак – восточная сладость из теста с мёдом.
Крем из грибов на листьях, перепела с костра с корнеплодами, окрошка с груздями – эти и другие блюда рязанской кухни можно попробовать в рамках фестиваля «Кухня Рязанского Края» в ресторане русской кухни «Старгород» и английском пабе Бристоль.
До конца мая гостям ресторана будут предлагать специальное меню, разработанное бренд шеф-поваром Алёной Нефёдовой, в основе которого локальные фермерские продукты Рязанского края.
- СЕТ РЕСТОРАНА
- ИСТОРИЯ СЕТА
-
Крем из грибов на листьях, перепела с костра с корнеплодами, окрошка с груздями – эти и другие блюда рязанской кухни можно попробовать в рамках фестиваля «Кухня Рязанского Края» в ресторане русской кухни «Старгород» и английском пабе Бристоль.
До конца мая гостям ресторана будут предлагать специальное меню, разработанное бренд шеф-поваром Алёной Нефёдовой, в основе которого локальные фермерские продукты Рязанского края.
Мы постарались точно воспроизвести все старинные рецепты и сохранить подачу, ведь и щи и губенка и сбитень – все готовится в печи, в старых чугунках.
• Тук с горчичкой
• Щи суточные
• Полбяная каша с гаршатом из зеленого горошка и филе окской щуки
• Оладьи с вологой
• Сбитень из черной смородины с медом и отваром из одиннадцати трав
Тук с горчичкой. Тук- именно так раньше называли сало в Рязани. Хозяйки мясо выбирали придирчиво, чтобы цвет его был однородным, запах
сладковато-молочным, а шкурка-тонкой, без щетинок. Вот такое мяско шло в дело, и каждая хозяюшка владела своим секретом засолки и делиться с соседками не спешила. А мы предлагаем наш тук,и если понравится, а понравится обязательно- мы поделимся секретом засолки с удовольствием.
Щи суточные – визитная карточка нашей губернии. Трудно представить рязанский крестьянский стол без этого блюда. В любое время года,щи были на столе. Так и говорили раньше- “щи на столе, волога рядом и жизнь мила и богата”. ( Волога- сметана).
Мастеровыми были мужики рязанские, не зря их приглашали в стольный град на работы строительные. Были они сильными, но и покушать любили. По осени и зиме шли мужики пехом до Москвы, из клади только топор под поясом, котелок и куски замороженных суточных щей. На привале разведут косопузые костер, покидают в котелок ледышки щей – вот и готов обед и можно путь продолжать. Варили суточные щи из свинины и говядины, но не так, как мы с вами привыкли. А вот как именно узнаете у нас. Приходите, угощайтесь, а мы расскажем точные рецепты, собранные нами в экспедициях по деревням далеким земли нашей.
Третье блюдо нашего табора (узелка с едой) – губенка, т.е. каша с грибами. Мы добавили шампиньоны, которые наши прабабушки называли -печерицами. Кстати, шампиньоны на Руси стали кушать намного раньше, чем белые грибы. Приглашаем вас отобедать полбяной кашей с гаршатом из зеленого горошка и с филе щучины (щуки) нашей окской. Кашу из полбы принято было кушать вприкуску с головичкой лука и запивать деригой (домашнее вино).
На десерт вас ждут наши оланки- оладьи с вологой ( сметаной) фермерской.
Сбитень! Ну какой же обед без этого полезного и ароматного напитка из черной смородины с медом и отваром из одиннадцати трав. Готовить сбитень не трудно, но обязательно нужно знать, когда какую травку или цветочек следует добавить,чтобы сохранить все их уникальные и полезные свойства.
Приходите в 5 океан, отведайте наш табор (узелок с едой) из пяти блюд, приготовленных по рецептам наших прабабушек.
Мы постарались точно воспроизвести все старинные рецепты и сохранить подачу, ведь и щи и губенка и сбитень – все готовится в печи, в старых чугунках. Пусть капелька истории сделает вашу жизнь интересней, а для этого вам достаточно пригласить нашего шеф-повара, и он расскажет много интересного из истории кухни Рязанского края.
- СЕТ РЕСТОРАНА
-
Мы постарались точно воспроизвести все старинные рецепты и сохранить подачу, ведь и щи и губенка и сбитень – все готовится в печи, в старых чугунках.
• Тук с горчичкой
• Щи суточные
• Полбяная каша с гаршатом из зеленого горошка и филе окской щуки
• Оладьи с вологой
• Сбитень из черной смородины с медом и отваром из одиннадцати трав
- ИСТОРИЯ СЕТА
-
Тук с горчичкой. Тук- именно так раньше называли сало в Рязани. Хозяйки мясо выбирали придирчиво, чтобы цвет его был однородным, запах
сладковато-молочным, а шкурка-тонкой, без щетинок. Вот такое мяско шло в дело, и каждая хозяюшка владела своим секретом засолки и делиться с соседками не спешила. А мы предлагаем наш тук,и если понравится, а понравится обязательно- мы поделимся секретом засолки с удовольствием.Щи суточные – визитная карточка нашей губернии. Трудно представить рязанский крестьянский стол без этого блюда. В любое время года,щи были на столе. Так и говорили раньше- “щи на столе, волога рядом и жизнь мила и богата”. ( Волога- сметана).
Мастеровыми были мужики рязанские, не зря их приглашали в стольный град на работы строительные. Были они сильными, но и покушать любили. По осени и зиме шли мужики пехом до Москвы, из клади только топор под поясом, котелок и куски замороженных суточных щей. На привале разведут косопузые костер, покидают в котелок ледышки щей – вот и готов обед и можно путь продолжать. Варили суточные щи из свинины и говядины, но не так, как мы с вами привыкли. А вот как именно узнаете у нас. Приходите, угощайтесь, а мы расскажем точные рецепты, собранные нами в экспедициях по деревням далеким земли нашей.Третье блюдо нашего табора (узелка с едой) – губенка, т.е. каша с грибами. Мы добавили шампиньоны, которые наши прабабушки называли -печерицами. Кстати, шампиньоны на Руси стали кушать намного раньше, чем белые грибы. Приглашаем вас отобедать полбяной кашей с гаршатом из зеленого горошка и с филе щучины (щуки) нашей окской. Кашу из полбы принято было кушать вприкуску с головичкой лука и запивать деригой (домашнее вино).
На десерт вас ждут наши оланки- оладьи с вологой ( сметаной) фермерской.
Сбитень! Ну какой же обед без этого полезного и ароматного напитка из черной смородины с медом и отваром из одиннадцати трав. Готовить сбитень не трудно, но обязательно нужно знать, когда какую травку или цветочек следует добавить,чтобы сохранить все их уникальные и полезные свойства.
Приходите в 5 океан, отведайте наш табор (узелок с едой) из пяти блюд, приготовленных по рецептам наших прабабушек.
Мы постарались точно воспроизвести все старинные рецепты и сохранить подачу, ведь и щи и губенка и сбитень – все готовится в печи, в старых чугунках. Пусть капелька истории сделает вашу жизнь интересней, а для этого вам достаточно пригласить нашего шеф-повара, и он расскажет много интересного из истории кухни Рязанского края.
О ФЕСТИВАЛЕ
Впервые фестиваль “Кухня Рязанского Края” прошел в мае 2018 года. В фестивале приняли участие более 15 ресторанов Рязани. Каждый ресторан-участник представил гастрономический сет на тему “Кухня Рязанского края“, основанный на продуктах локального производства.
Идея создания гастрономического бренда Рязани получила активную поддержку жителей города, а фестиваль “Кухня Рязанского Края” вызвал неподдельный интерес и одобрение как жителей Рязани, так и гостей города.
КУХНЯ РЯЗАНСКОГО КРАЯ НА ЛЫБЕДСКОМ БУЛЬВАРЕ
В августе 2018 года Администрация города Рязани совместно с Ассоциацией Кулинаров Рязанского Края в рамках празднований Дня города Рязани провела гастрономический фестиваль «Кухня Рязанского края». Главным событием фестиваля стал мастер-класс знаменитого шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева.
РЕСТОРАНЫ – УЧАСТНИКИ 2018 ГОДА
